Oko je z tobą – pomiar koloru roślinnych substytutów mięsa, białek i ich surowców

Pomiar barwy substytutów mięsa

Weganizm jest na topie! Coraz więcej konsumentów spożywa obecnie
roślinne substytuty mięsa
. Decydującymi czynnikami są tu często zdrowie osobiste, dobrostan zwierząt i ochrona klimatu. Co ciekawe, im lepszy smak, zapach i wygląd prawdziwego kawałka mięsa, tym wyższa akceptacja mięsnych alternatyw. Celem producentów produktów zastępczych jest zatem pokrycie całego spektrum sensorycznego, tj. stworzenie produktu, który jak najdokładniej odpowiada oryginalnemu produktowi zwierzęcemu w tych trzech składnikach.

Charakterystyczny smak, który kojarzymy z mięsem, najprawdopodobniej pochodzi z hemoproteiny zwierzęcej i nie jest łatwy do naśladowania przez inne składniki i przyprawy. W tym miejscu do gry wkracza kolor produktu: zgodnie z badaniem przeprowadzonym w Journal of Consumer Research, kolor i wygląd żywności czasami wpływają na nasze wrażenia smakowe nawet bardziej niż rzeczywisty smak. Jeśli produkt roślinny wygląda jak prawdziwe mięso, konsumenci są bardziej skłonni spróbować mięsa. W przypadku stosowania białek pochodzenia roślinnego, oprócz testów smakowych istotne jest zatem zoptymalizowanie wrażeń wizualnych.

Kolor może wydawać się wielkością subiektywną, ale w rzeczywistości można go zmierzyć. Percepcja kolorów opiera się na tym, jak silnie powierzchnia pochłania lub odbija fale światła. Za pomocą spektrofotometrów producenci mogą zatem określić wartości koloru prawdziwego mięsa w celu zdefiniowania jednolitych receptur kolorystycznych dla produktów na bazie roślin.

Wysokiej jakości urządzenia do pomiaru koloru są podstawą do odtworzenia charakterystycznego wyglądu mięsa. Mogą one być wykorzystywane do sprawdzania jakości surowców i dodatków w produkcie, a także do sprawdzania i gwarantowania wizualnie spójnego wyglądu produktu końcowego.

W szczególności odpowiedni byłby Aeros firmy Hunterlab, który może mierzyć w szczególności większe powierzchnie niejednorodnego materiału. Ziarniste surowce, takie jak seitan, soja, łubin i groch, można łatwo odmierzać w misie o średnicy 30 cm. Wysiłek związany z czyszczeniem jest bardzo niski w porównaniu z konwencjonalnymi urządzeniami, ponieważ nie są używane szklane kuwety, które musiałyby być później czyszczone.

Jeśli chcesz zmierzyć kolor sproszkowanych składników, takich jak białka pszenicy, przyprawy lub proszki pigmentowe, HunterLab zaleca pomiar w szklanej kuwecie za pomocą ColorFlex EZ lub Agera. Urządzenia te nadają się również do pomiaru nieprzezroczystych cieczy, takich jak roztwory barwników spożywczych.

W przypadku produktów końcowych, takich jak roślinne paszteciki do burgerów, można stosować zarówno wyżej wymienione laboratoryjne urządzenia do pomiaru barwy, jak i spektrofotometry inline, takie jak SpectraTrend HT.

Skontaktuj się z nami już dziś, aby dowiedzieć się więcej o naszych urządzeniach i jak najlepiej określić kolor swojego produktu.
Zespół HunterLab czeka na Twoje zapytanie!