L’occhio mangia con te – misurazione del colore dei sostituti della carne a base vegetale, delle proteine e delle loro materie prime

Misurazione del colore dei prodotti sostitutivi della carne

Il vegano è in casa! Sono sempre di più i consumatori che consumano
sostituti della carne a base vegetale
. I fattori decisivi sono spesso la salute delle persone, il benessere degli animali e la protezione del clima. È interessante notare che quanto migliori sono il sapore, l’odore e l’aspetto di un vero pezzo di carne, tanto maggiore è l’accettazione delle alternative di carne. L’obiettivo dei produttori di prodotti sostitutivi è quindi quello di coprire l’intero spettro sensoriale, cioè di creare un prodotto che corrisponda il più possibile al prodotto animale originale in queste tre componenti.

Il sapore caratteristico che associamo alla carne deriva molto probabilmente dall’emoproteina animale e non è facilmente imitabile da altri ingredienti e spezie. È qui che entra in gioco il colore del prodotto: secondo uno studio del Journal of Consumer Research, il colore e l’aspetto di un alimento a volte influenzano la nostra impressione gustativa anche più del sapore effettivo. Se un prodotto a base vegetale assomiglia alla carne vera, i consumatori sono più propensi ad assaggiare la carne. Quando si utilizzano le proteine vegetali, è quindi fondamentale ottimizzare l’impressione visiva oltre al test del gusto.

Il colore può sembrare una grandezza soggettiva, ma in realtà può essere misurato. La percezione del colore si basa sulla forza con cui una superficie assorbe o riflette le lunghezze d’onda della luce. Con l’aiuto degli spettrofotometri, i produttori possono quindi determinare i valori di colore della carne reale per definire formulazioni cromatiche uniformi per i prodotti a base vegetale.

I dispositivi di misurazione del colore di alta qualità sono la base per riprodurre l’aspetto caratteristico della carne. Questi possono essere utilizzati per verificare la qualità delle materie prime e degli additivi presenti in un prodotto, nonché per controllare e garantire l’aspetto visivamente coerente del prodotto finale.

In particolare, sarebbe adatto l’Aeros di Hunterlab, che può misurare superfici più grandi di materiale disomogeneo. Le materie prime granulari come il seitan, la soia, i lupini e i piselli possono essere facilmente misurate nella ciotola da 30 cm di diametro. Il lavoro di pulizia è molto ridotto rispetto ai dispositivi convenzionali, poiché non vengono utilizzate cuvette di vetro che dovrebbero essere pulite successivamente.

Se vuoi misurare il colore di ingredienti in polvere come le proteine del grano, le spezie o i pigmenti in polvere, HunterLab ti consiglia di misurare in una cuvetta di vetro con ColorFlex EZ o Agera. Questi dispositivi sono adatti anche per misurare liquidi opachi come le soluzioni di coloranti alimentari.

Per i prodotti finali, come le polpette di hamburger a base vegetale, si possono utilizzare sia i dispositivi di misurazione del colore da laboratorio sopra citati sia gli spettrofotometri in linea come lo SpectraTrend HT.

Contattaci oggi stesso per saperne di più sui nostri dispositivi e su come determinare al meglio il colore del tuo prodotto in particolare.
Il team di HunterLab è lieto di ricevere la tua richiesta!