Definire il profilo cromatico del caffè – con l’aiuto di dispositivi di misurazione spettrale del colore
Prima della tostatura, i chicchi di caffè sono verdi, beige e gialli. È la tostatura a conferirgli il colore marrone, standardizzato in una tostatura del caffè stabilita dalla SCAA (Specialty Coffee Association of America) in otto tonalità, da chiare a scure.
Il colore del caffè può riflettere il suo profilo aromatico. Colori diversi derivano da tempi di tostatura diversi. Durante il processo di tostatura, differenze minime possono avere effetti eccessivi sul sapore, l’acidità, la corposità e il retrogusto del caffè. Pertanto, determinare il colore esatto di un chicco di caffè dopo la tostatura può fornire al produttore molte informazioni sul sapore del caffè.
Le condizioni di illuminazione, il sesso e l’età dell’osservatore e la preparazione del campione influenzano la percezione del colore.
Per una valutazione oggettiva, riproducibile e comunicabile dei gradi di tostatura, i produttori e i torrefattori hanno bisogno di valori numerici chiari e affidabili. Il colore del caffè macinato tende più al blu, al grigio o al marrone oppure il chicco di caffè è ancora bluastro o già grigio durante il processo di tostatura? Giudicare questo aspetto è un compito quasi impossibile per l’occhio umano. La tonalità, l’intensità e la luminosità rendono l’identificazione del colore complessa ed estremamente difficile.
La scala SCAA viene utilizzata per classificare il colore del caffè
Per questo motivo, i torrefattori si affidano alla scala SCAA per valutare il colore dei chicchi durante il processo di produzione. Confrontando il colore di un chicco con un campione stampato, è possibile determinare con un ragionevole margine di errore se ogni lotto è stato tostato correttamente. Tuttavia, questo metodo presenta degli svantaggi. Innanzitutto, con i materiali strutturati è difficile ottenere un’esatta corrispondenza dei colori. Le differenze nella texture superficiale dei chicchi di caffè e delle stampe in vinile influenzano la percezione del colore da parte dell’uomo. Inoltre, le persone sono soggettive per natura quando si tratta di valutare un colore. La percezione dei colori varia da un osservatore all’altro o addirittura dallo stesso osservatore in momenti diversi della giornata. La preparazione e la misurazione dei campioni possono costare ai produttori tempo prezioso se non vengono eseguite correttamente. L’archiviazione dei dati di un test richiede ancora più tempo, poiché è necessario effettuare una registrazione iniziale, i cui dati devono poi essere inseriti in uno o più sistemi di archiviazione dati.
Gli spettrofotometri determinano il colore e il grado di tostatura in modo preciso e affidabile
ColourFlex EZ per tutti i campioni di caffè
Per contrastare gli errori di percezione soggettiva del colore, numerose torrefazioni hanno scelto di utilizzare lo spettrofotometro HunterLab ColorFlex EZ Coffee. Questi dispositivi misurano il colore con estrema precisione e possono essere forniti programmati per visualizzare i risultati secondo la scala SCAA. HunterLab ha anche sviluppato l’HCCI (Hunter Colour Coffee Index), che incorpora i suggerimenti dei torrefattori di tutto il mondo per migliorare la scala SCAA.
Spettrofotometro Aeros per caffè
Aeros per grandi lotti
Che si tratti di caffè in polvere o di chicchi interi, il colore può essere determinato con precisione grazie al software integrato di Aeros®.
Grazie alla sua ampia superficie di misurazione, l’Aeros® crea un valore di riferimento con cui è possibile effettuare misurazioni comparative, anche con campioni irregolari. Il vassoio portacampioni facile da cambiare è un vantaggio anche in termini di maneggevolezza. L’Aeros® misura i chicchi di caffè verde ancora crudi, i chicchi interi tostati e il caffè macinato.
