Farbbestimmung von Nüssen – von der Rohware bis zum Endprodukt
Die Farbe von Nüssen ist ein wichtiger Indikator für ihre Qualität, Frische und Verarbeitung. Da Nüsse ein Naturprodukt sind, variiert ihre Farbe je nach Sorte, Herkunft, Reifegrad und Lagerbedingungen. Im Laufe der Herstellung und Verarbeitung können sich Farbveränderungen aus verschiedenen Gründen ergeben.
Zum einen haben die unterschiedlichen Nusssorten von Natur aus unterschiedliche Farbtöne. Zum Beispiel sind Haselnüsse hellbraun bis dunkelbraun, Mandeln sind ohne Haut cremig-weiß oder mit Haut eher rötlich-braun, Walnüsse können hellbraun bis dunkelbraun mit teilweise grauen oder schwarzen Stellen sein, Cashewkerne sind meist elfenbeinfarben bis leicht gelblich.
Zum anderen ergeben sich Farbveränderungen auch während der Verarbeitung durch:
- Trocknung
- Nach der Ernte werden Nüsse oft getrocknet, um ihre Haltbarkeit zu verlängern.
- Dieser Prozess kann zu einer leichten Verdunkelung führen, insbesondere wenn hohe Temperaturen verwendet werden.
- Röstung – zu hell oder zu dunkel, zu kurz oder zu lange geröstet?
- Beim Rösten karamellisieren natürliche Zucker in den Nüssen, was zu einer Bräunung führt.
- Je nach Röstgrad kann die Farbe von hellgolden bis tiefbraun variieren.
- Auch die Maillard-Reaktion (eine chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und Zucker) trägt zur Farbintensivierung bei.
- Würzung & Verarbeitung
- Salz, Gewürze oder Karamellüberzüge können die Farbe zusätzlich verändern.
- Bei Honig- oder Zuckerglasierten Nüssen entsteht oft eine dunklere, glänzende Schicht.
- Bei blanchierten Nüssen (z. B. Mandeln) wird die Haut entfernt, wodurch sie heller erscheinen.
- Lagerung & Oxidation
- Mit der Zeit können Nüsse oxidieren, insbesondere wenn sie Licht, Sauerstoff oder Feuchtigkeit ausgesetzt sind.
- Dies kann zu einer ungleichmäßigen Verdunkelung oder dem Auftreten grauer Flecken führen, was auf Qualitätsverlust hinweist.
Farbmessung zur Qualitätskontrolle von Nüssen
Zusammenfassend hängt also die Farbe einer Nuss von verschiedenen Faktoren ab, von der Sorte über die Verarbeitung bis hin zur Lagerung. Ein gleichmäßiger, frischer Farbton wird in der Regel als Qualitätsmerkmal angesehen und führt zu einer höheren Verbraucherakzeptanz.
Farbe ist ein wichtiger Qualitätsindikator und wird in der Lebensmittelindustrie mit Spektralphotometern gemessen. Diese Geräte, wie das Spektralphotometer Aeros von HunterLab, ermöglichen eine objektive und präzise Farbanalyse, selbst bei unregelmäßigen Oberflächen wie Nüssen und anderem Snack-Food.
Erfahren Sie in unserem Applikationsbericht „Farbmessung von Nüssen“ detailliert wie Hersteller und Produzenten die Farbe von Nüssen sicher stellen können, was die Herausforderungen in der Probenhandhabung sind und wie HunterLab mit seinem Produktportfolio Sie dabei unterstützen kann Ihr Produkt farbmetrisch zu bestimmen.
Farbmessung von anderen Nussprodukten wie z.B. Aufstriche
Hersteller von Brotaufstrichen aus Nüssen, wie z.B. Erdnuss-Butter (Peanut-Butter), Mandelmus und anderes Nussmus sehen sich ähnlichen Herausforderungen ausgesetzt. Da die Probe aber eher pastös also halbfest und streichfähig ist, bei Temparaturschwankungen aber flüssiger oder fester werden kann, spielen andere Anforderungen in der Qualitätssicherung eine Rolle.
Hier empfehlen die Farbmetrik-Experten von HunterLab entweder das neue kompakte Farbmessgerät ColorFlex L2: Die Creme oder das Mus wird in eine Küvette gestrichen, auf das Gerät aufgesetzt und gemessen. Oder auch hier kann das Messgerät Aeros zum Einsatz kommen. Je nach Größe der Öffnung des Endprodukt-Behälters, kann der Sensor des Aeros berührungslos von oben die Probe in ihrer Verpackung messen.
Welche der beiden Varianten zum Einsatz kommt, bedarf einer Beratung durch unsere erfahrenen Anwendungstechniker. Kontaktieren Sie das Team von HunterLab Europe, wir freuen uns auf Ihre Nachricht!
