食肉代替製品の色測定
Vegan ist in! Immer mehr Verbraucher konsumieren inzwischen Fleischersatzprodukte auf Pflanzenbasis. Die ausschlaggebenden Faktoren sind dabei oft die eigene Gesundheit, Tierwohl und Klimaschutz. Interessant dabei ist, die Akzeptanz von Fleischalternativen ist umso höher, je besser Geschmack, Geruch und Aussehen einem echten Stück Fleisch entspricht. Ziel der Hersteller von Ersatzprodukten ist somit, das gesamte Sensorik-Spektrum abzudecken, also ein Produkt zu kreieren, das in diesen drei Komponenten dem tierischen Original möglichst entspricht.
Der charakteristische Geschmack, den wir mit Fleisch assoziieren, stammt höchstwahrscheinlich vom tierischen Hämoprotein und ist durch andere Inhaltsstoffe und Gewürze nicht leicht nachzuahmen. Hier kommt die Farbe des Produkts ins Spiel: Laut einer Studie im Journal of Consumer Research beeinflussen die Farbe und das Aussehen eines Lebensmittels unseren Geschmackseindruck manchmal sogar mehr als der tatsächliche Geschmack. Wenn ein pflanzliches Produkt wie echtes Fleisch aussieht, schmecken die Verbraucher folglich eher Fleisch. Parallel zur Geschmacksuntersuchung wird man bei der Verwendung von pflanzlichen Proteinen daher unbedingt auch den visuellen Eindruck optimieren.
Farbe mag zwar als subjektive Größe erscheinen, ist aber durchaus messbar. Farbwahrnehmung basiert darauf, wie stark eine Oberfläche die Wellenlängen des Lichts absorbiert oder reflektiert. Mithilfe von Spektralphotometern können Hersteller also die Farbwerte von echtem Fleisch ermitteln, um einheitliche Farbrezepturen für pflanzliche Produkte zu definieren.
Hochwertige Farbmessgeräte sind die Basis um das charakteristische Aussehen von Fleisch nachzubilden. Mit diesen kann sowohl die Qualitätsprüfung für die Rohstoffe und Zusätze eines Produktes durchgeführt, als auch die visuell gleichbleibende Erscheinung des Endproduktes überprüft und garantiert werden.
具体的には、特に不均質な材料の大きな表面を測定できるハンターラボのAerosが適しているだろう。 セイタン、大豆、ルパン、エンドウ豆などの粒状の原料は、直径30cmのボウルで簡単に計量できる。 洗浄後に洗浄する必要があるガラス製キュベットを使用していないため、従来の装置に比べて洗浄の手間が非常に少ない。
小麦タンパク質、香辛料、顔料粉末などの粉末成分の色を測定したい場合、ハンターラボではColorFlex EZまたはAgeraを使用したガラスキュベットでの測定を推奨しています。 これらの装置は、食用色素溶液のような不透明な液体の測定にも適している。
植物由来のハンバーガー・パテのような最終製品には、前述のラボ用色彩測定装置と、SpectraTrend HTのようなインライン分光光度計の両方を使用することができる。
Aeros
不規則なサンプルを非接触で直接測定。 顆粒、ペレット、パウダー、スナック菓子用。
ColorFlex EZ (45°/0°)
測定データを転送するためのインターフェイスを備えた実験室および生産用のコンパクトな分光光度計ステーション。
Agera (0°/45°)
カラー測定（測定アパーチャーは上向きまたは前向き）直接またはキュベット、UVコントロール、60°グロス測定。
SpectraTrend HT
オンライン（インライン）分光光度計は、製造中の品質管理に使用される。
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